Hervé & Camille Bourg, un Vanel en famille

Entretien avec Hervé et Camille Bourg, les lauréats du Prix Lucien Vanel 2020. Par ce prix remporté en famille, ils font briller leur établissement « La Verrière » situé au 07 rue Joutx Aigues à Toulouse.

Camille et Hervé Bourg et Hugo, le second - ©Digital Gate

Que représente pour vous le Prix Lucien Vanel ?

HB: Le prix Lucien Vanel est un prix réputé depuis très longtemps. J’étais président de l’UMIH 46 durant de nombreuses années. Nous étions sur Cahors durant quinze ans. Nous sommes à Toulouse depuis pas si longtemps. Nous ne nous attendions pas à le recevoir. Cette journée était pour moi l’opportunité de rencontrer les autres restaurateurs de Toulouse et de profiter d’un peu tout le monde. Il s’avère que j’avais une super équipe. Le but était de simplement participer.

Vous avez vécu cet événement en famille

HB: Toute l’équipe de La Verrière était présente dont mon second Hugo qui m’a aidé pour le concours. Je me suis occupé du plat et lui du dessert. Le thème imposé était le porc noir de Bigorre, le haricot tarbais, la garniture de saison et régionale. Ma cuisine est axée sur le produit. Pour le sublimer, il faut commencer par le respecter. Il faut le faire simplement avec des goûts justes. J’aime beaucoup les sauces. Elle doit être un accompagnement de plat et doit le valoriser. Honnêtement pour la garniture de saison, je suis allé voir la maraîchère sous la halle des Carmes en lui disant : « Qu’est-ce que tu as comme légume du coin ? ». Elle m’a répondu : « J’ai des blettes, des navets de Saint-Jory ». J’ai tout pris !

Le porc est noir est un produit de prédilection pour vous ?

HB: Je l’ai travaillé, comme je le fais tous les jours, avec le four à braise. Pour le porc, j’ai essayé d’amener un goût brut. Comme c’est un produit extraordinaire, je l’ai travaillé le plus simplement du monde avec une cuisson forte et rapide. Cela a permis de garder les sucs. A l’intérieur, j’avais mis un peu d’ail noir pour amener un côté sucré. Comme je suis originaire du Lot, j’ai mis de la truffe dans mon plat. Ce sont des produits qui me parlent.

Mon second Hugo s’est occupé du dessert. Il a fait sa poire. Je l’ai légèrement aidé. C’est vraiment son plat. Pour un jeune qui a 20 ans et seulement 3 ans de pratique en cuisine, il est très prometteur. Je lui ai laissé la conception du dessert car je voulais lui faire plaisir. L’idée du concours était de passer une bonne journée ensemble.

Camille, vous avez remporté le prix Vanel pour l'accord met et vin. Qu'avez-vous présenté au jury ?

CB: On a présenté le Rogomme du Château Chambert sur le dessert. Ce vin est muté à l’eau de vie et apporte une belle acidité pour tempérer le sucré du dessert. Ce produit est rare car la recette est très ancienne. Elle a plus de 300 ans. C’est le vin de Cahors tel qui se buvait lors de la Révolution Française. Ce produit est un 100% Malbec qui représentait notre région.

A la dégustation, on va trouver un bel équilibre de tous les arômes et les saveurs. Il faut sentir ce qu’il va manquer ou péché un peu dans le dessert et l’apporter avec le vin. 

Hervé Bourg

  • 38 ans d’expériences dans l’hôtellerie et cuisine étoilée
  • Ouverture en 2004 du restaurant « Le Marché » à Cahors
  • Ouverture en 2019 de « La Verrière » à Toulouse

Camille Bourg

  • BTS Hôtellerie-Restauration en alternance en 2010
  • Chef de rang à la Brasserie des Beaux-Arts et responsable au Pullman Jean-Jaurès durant 7 ans
  • Associée au restaurant « La Verrière »

Si vous êtes à Toulouse, c'est grâce à Camille...

Ma fille m’a dit « Papa, faut qu’on ouvre un restaurant à Toulouse ». Je lui ai répondu : « Si tu le trouves, on y va ». Oui, si nous sommes là, c’est grâce à Camille.

Comme à Cahors, vous êtes à proximité d'un marché. C'est important pour vous cet emplacement ?

J’aime être au contact des produits. Ma réflexion en cuisine se fait sur le produit. J’ai besoin de connaître les gens, de connaître les producteurs, de savoir leur façon de travailler. J’ai besoin de voir, de toucher. Mes associations de produits se font beaucoup au visuel. Au bout de 38 d’expérience, on est comme les nez en pharmacie. On a des casiers dans les têtes où on stocke chaque produit, chaque parfum, chaque odeur. En regardant, on arrive à faire facilement des mariages de saveurs et de produits. Je suis à la recherche de produits exceptionnelles, rares, bien travaillés. Dans ma cuisine, je pars toujours du principe que 80% du travail, c’est le produit. Si on m’en donne des mauvais, je ne serai pas faire une bonne cuisine.

Votre carte évolue au rythme des saisons ?

Plus que ça, la carte évolue selon les marchés. Je ne m’arrête pas aux saisons car il y a des produits qui arrivent mi-saison comme l’asperge, la fraise… Je vais adapter ma carte selon ce qui arrive. Nous travaillons avec le fromager Betty, avec les maraîchers des Carmes et après j’ai des producteurs de la région Occitanie, du Pays Basque. Nous essayons de travailler avec les producteurs d’ici.

Quelle est la prochaine étape pour "La Verrière" ?

La prochaine étape est simple. Nous allons continuer à faire plaisir aux gens. D’ici un mois et demi, nous aurons une épicerie fine à  La Verrière avec les produits de nos producteursA mon âge ce qui m’intéresse beaucoup, c’est la formation des gens qui sont chez moi. Je veux leur faire découvrir le plaisir de travailler de beaux produits.

Est-ce difficile de travailler en famille ?

CB: Non, le tout est de se respecter. L’avantage est que chacun à sa partie. Je travaille en salle et s’occupe de ses vins, de sa salle et mon père en cuisine. Nous avons chacun notre place. Ça doit être beaucoup plus difficile quand on travaille dans le même élément.

Nous sommes sur la même longueur d’onde. Nous voulons vraiment apporter du plaisir et nous portons cette volonté à nos salariés. On a l’esprit convivial. Cela se ressent en salle et dans notre équipe. La convivialité est le maître mot de la Verrière. Nous voulons rendre nos clients heureux. On se lève pour porter du bonheur.

Prochaine étape, l'étoile ?

HB: L’étoile n’est pas notre objectif car si nous le prenons tel quel, on est sûr de passer à côté. Si quelque chose doit arriver, on le prendra avec plaisir. L’objectif est de garder une belle régularité dans le travail. Nous travaillons pour le client. Si le critique vient, je travaille également pour lui comme pour un client.

Related posts